空洞化の原因
マカロンの空洞化の原因は大きく分けて2つ。今回は一つ目の生地がゆるかった場合についてお伝えします。
北海道江別市 お菓子教室
Epiphanie～エピファニー
西村雅苗 （にしむら かなえ）です。
マカロンのお悩みで多いのが、空洞化。
マカロンに大きな空洞ができると
・食感がふんわりしない
・表面が割れやすい
など、ベストな状態ではなくなってしまいます。
マカロンに大きな空洞ができてしまう原因には
どのようなことが考えられるでしょうか？
大きく分けると次の2つ。
1．生地の固さによるもの（ゆるすぎ）
2．オーブンの焼き加減によるもの
今回は一つ目の生地の固さについてお伝えします。
生地がゆるくなる原因は
【メレンゲによるもの】
【マカロナージュによるもの】
が考えられます。
メレンゲによるもの
マカロンが膨らむのは、
メレンゲ（卵白と砂糖を泡立てたもの）の気泡が
加熱で膨張することによります。
メレンゲの種類（フレンチ、スイス、イタリアン）にもよりますが
メレンゲの立て方、固さはマカロンの膨らみに大きく影響します。
泡立てが足りないと生地がゆるくなってしまします。
※マカロンの作り方はいろいろあるので
全てに当てはまるわけではありません
ちなみにエピファニーマカロンは
スイスメレンゲを使っています。
スイスメレンゲ：卵白と砂糖を50℃に温めてから泡立てる
キメが細かく、安定して作りやすいです。
このくらいツノがしっかり立つまで泡立てます。
（講座ではもっと細かく見極めをお伝えしています）
マカロナージュによるもの
マカロナージュとは
メレンゲに粉類を加えて、
ボウルの中で生地を広げたり集めたりして
気泡のかさを減らし、やわらかくしていくこと。
このマカロナージュの加減がかなり重要。
やり過ぎると気泡が潰れてゆるくなり、
膨らみが弱くなってしまいます。
マカロナージュのやり過ぎにも
「回数が多かった場合」と
「力が強すぎてどんどん泡をつぶしすぎてしまった場合」
があります。
今までたくさんの受講生様のマカロナージュを拝見していますが、
何も言わないでやっていただくと、
まるで裏ごしをするかのように
ゴムベラがしなるくらい力を入れている方がいます。
「泡をつぶす」と思ってしまうと
つい力を入れすぎて、こすりつけてしまいがち。
生地をボウルにの内側にフワ～っと塗り広げる気持ちで
優しく伸ばしていくとちょうど良いです。
また、ゴムベラから生地を落として固さを確認するときに、
どさっと落ちてしまい、
ちょうど良い固さを見逃すことも。
慣れないうちは生地の落とし方が一定になりにくいので
毎回同じ量、同じ角度で落とせるように
気をつけるといいですね。
一度ゆるくなった生地は元に戻らないので
メレンゲの固さやマカロナージュのやり過ぎに気をつけて
ベストな固さを目指してくださいネ！
空洞化していない、サクふわマカロンを目指しましょう！
空洞化の原因はまだまだあります。
一回の単発レッスンでは伝えきれないから、
繰り返し受講することで体系的に身につけていただきたい。
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